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你有注意到,煮不同时间的水煮蛋颜色会有些不同吗?

你有注意到,煮不同时间的水煮蛋颜色会有些不同吗?

为什么煮久了,蛋黄就会着上一层绿色呢?

首先,蛋清里的蛋白质含有硫。在变性过程中,硫跟氢结合产生了硫化氢,一种有毒气体,也是所谓“臭鸡蛋”的味道。因为它比氧气和氦气重,硫化氢通常存在于井里和洞里,有毒易燃易爆,还有腐蚀性。但是不必担心,鸡蛋里的硫化氢成分极少,对健康没有威胁。

当你煮蛋时,热量是从外向内进入的。这一点很重要,因为蛋清的溶解度会随着温度升高而降低,于是硫化氢就被逼到蛋黄里面去了。
其次,蛋黄含有铁,充分加热之后,会从卵黄高磷蛋白中中释放出来。在蛋黄蛋清交融处,铁离子跟硫化氢产生化学反应,形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质,因此蛋黄就有了一层淡绿色。你煮得时间越长,硫化铁就越多,蛋黄就越绿。

如果你用铁锅煎蛋时也会有类似的变色。还有,如果你煮蛋时发现没煮多久蛋黄也变绿了,这说明你煮蛋的水中含有较多的铁,于是硫化铁生成得更快了。

但是不要害怕,绿蛋黄是完全可以安全食用的。

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